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真空滾揉機通常滾揉的環境溫度應在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低到少。經有關研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環境下滾揉時，產品的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降，但滾揉的環境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環境中可縮短滾揉時間，降低生產成本，得到更好的發色，但是從產品的內在質量、保質期、安全性等方面綜合考慮，滾揉的環境溫度應在0-4℃較為適宜。
小型牛肉真空滾揉機有以下功能 :
1.設定滾揉工作時間
2.設定間歇滾揉時間
3.真空狀態滾揉時間
4.連續滾揉、間歇滾揉、反轉出料
5.電器控制均采用防水電腦控制
6.正反轉拍打
小型牛肉真空滾揉機的用途主要是將加工的肉類，如牛肉，羊肉，雞肉，鴨肉，鵝肉，豬肉，魚肉等放在真空狀態內，可提高調味品進入肉品的速度，并較大限度的保持肉內的水分。使肉及添加劑溶為一體，以達到肉質鮮嫩，出品率高的目的。是生產香腸、適用于西式香腸、火腿、培根、烤肉以及禽類、中式醬鹵類、休閑類肉食品的腌制加工。
