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高低溫肉制品的熱加工溫度是不同的，這樣決定香精的使用也必須適應相對應的溫度范圍。一般高溫產品的熱殺菌溫度在120℃以上，在這樣高的溫度下，有些不耐高溫的香精會分解或者發生變化，失去原有的香味，甚至產生不愉快的氣味；同時，高溫過后的產品易產生高溫蒸煮的風味，產品肉香風味不突出。這樣，在選擇香精時，需要耐高溫、肉香風味強烈的香精。
當然還需要突出頭香的合成香精，還有突出體香的香膏；其中香膏類香精在高溫時還會繼續發生美拉德反應，呈現出更多的呈味物質，從而豐富產品的風味。低溫產品的熱加工溫度一般在90℃左右，各種原料肉內部風味前體物質在低溫下發生的呈香反應不充分，產生的揮發性風味成分沒有高溫下多；同時由于產品使用腸衣及外包裝，肉內的腥、膩、騷味散發不出，直接影響著產品的風味；
另外，產品一直處于低溫環境下，香氣的揮發受到影響；因此，在這樣的情況下，一般選用低溫揮發性強、頭香濃郁的合成香精，增加產品在食用時揮發出的誘人香氣。
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